close

金石堂網路書店 購物推薦 廚藝之鑰(下):完全掌握廚房,完美料理食材(醬料、麵食、豆榖、甜點)



金石堂網路書店 文學推薦

廚藝之鑰(下):完全掌握廚房,完美料理食材(醬料、麵食、豆榖、甜點)





廚藝之鑰(下):完全掌握廚房,完美料理食材(醬料、麵食、豆榖、甜點) 評價



網友滿意度:



工作穩定也好一陣子了~

為了多多的提升自己!

我決定多看些書一邊實做來增加

自己的EXP!!

畢竟生活只剩下工作跟消遣果然還是

會覺得有點沒意思啊...

先跟大家推薦我很入迷的~

廚藝之鑰(下):完全掌握廚房,完美料理食材(醬料、麵食、豆榖、甜點)

裡面的內容讓我躍躍欲試!

完全能體會到開卷有益的FU啊~~

希望推薦的類別也正好是你喜歡的!

順便附上我常用的折價券網站

一起上網充實自己、天天向上吧!



廚藝之鑰(下):完全掌握廚房,完美料理食材(醬料、麵食、豆榖、甜點)



本週熱銷商品:





火頭工說麵包、做麵包、吃麵包







浪蕩麵包魂:蔡佳男的麵包專書



7net折價券



商品訊息功能:

商品訊息描述:
















  • 相關影片























    《廚藝之鑰(下):完全掌握廚房,完美料理食材(醬料、麵食、豆榖、甜點)》Keys to Good Cooking: A Guide to Making the Best of Foods and Recipes

    這次,你無需了解蛋白質內部的螺旋結構,
    也能掌握食材天性,做出美味佳餚!


    經典鉅著《食物與廚藝》作者最新力作
    細數並食材特性、烹調技法與變化應用,解開成就佳餚的美味關鍵

    ◎ 完美廚藝第一步:了解你在煮什麼

    不管是對初學者、家庭煮夫煮婦,或是專業廚師,烹調要愉快且成功,都得先了解自己的烹調食材。再有創意的廚師,也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德.馬基,從數十年來對食物和廚藝的精研中,擷取出日常烹飪的實用知識,並親身試驗,修正結果。帶領讀者從最根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調,破除廚房中的一知半解,為各式疑難雜症提供明確的下廚指引。

    ◎ 是科學廚房的基本課,也是食譜的萬用指南

    市面上的食譜多不勝數,但食譜雖多,卻很少說明食物、烹飪用具有哪些基本特性?烹調時該留意哪些食物安全及營養問題?該如何依據手邊材料來調整食譜?這些都是一般食譜無法提供,卻是烹飪時的必備知識。此外,即使是好食譜,也不保證成功,照著食譜做,還必須把語彙及方法轉換成自己的廚房、食材跟經驗。《廚藝之鑰》就是為此而寫:完整涵蓋了從廚房、器具到食材與烹調技術運用等主題,同時給予簡短的解釋。這有助於你了解為什麼要這麼做,並應用在烹飪上,將食譜的抽象指示化為真實的美味菜餚。

    ◎ 廚房必備的即時解惑者

    《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書,更是廚藝的基本養成書,以上下兩冊囊括6章廚房、18章食材相關知識。本書也有助於評估食譜優劣,找出其中可能的缺陷或問題,更在烹飪當下可據以調正和修正。最後,這本書還希望能幫助你丟開食譜,開始創作與實驗出屬於自己的烹調方式和菜餚。當你在廚房中遇上任何疑惑時,別在網路上窮蒐正誤難辨的資料,翻開《廚藝之鑰》吧!

    本書特色

    1. 提供關於料理食物的正確知識


    .倘若豆子久煮不爛,就要檢查水的軟硬度。硬水含有許多鈣,會讓豆子無法煮透,這時得改用蒸餾水煮。

    2. 以簡馭繁,掌握核心概念即可隨心所欲變化

    .同樣的麵糊,如果倒在炙熱的平底鍋,一分鐘內就會成為濕潤而扁平的可麗餅;如果倒入杯子蛋糕的烤模,在高溫烤箱30分鐘,就會成為酥脆焦黃的雞蛋泡泡芙;如果放在鍋子中烘烤,則成為卡士達般的焦黃約克夏布丁。

    3. 小地方,大關鍵,提醒關鍵烹調細節

    .烤模的形式和厚薄會影響烤箱熱度穿透麵團的速度。厚重的金屬烤模的導熱更均勻且快速;光亮的烤模會反射熱,減緩加熱速度;未拋光的烤模吸熱與導熱的速度都較快。需要依此調整烘焙的時間與溫度。

    4. 挑戰並改良既定的傳統烹調技巧

    .煮義大利麵時無需先煮沸大鍋熱水,直接置入少量冷水中煮到滾即可;

    5. 精準掌握食材特性和處理原則,教你食譜沒有教的事

    .不要以蒸餾水來泡茶,這會泡出風味不平衡的茶湯。若茶湯的風味平淡,可購買礦物質含量中等的礦泉水來沖泡;

    .如果想要不用發粉或酵母菌就讓麵糊發起,或是讓成品更膨鬆,可把蛋白打發,然後在烘烤之前把發泡蛋白拌入麵糊。













      名人讚譽

      每個下廚的人都需要《廚藝之鑰》,這是各種處理食物的資料寶庫。我在餐飲界工作五十年了,每翻幾頁都還是能學到新東西。食譜告訴你如何烹調、科學書告訴你烹調原理,本書兩者兼備。──Shirley O. Corriher,著有《CookWise》與《BakeWise》

      看這本書時我在想:之前為何沒人寫這樣的書?答案很明顯:唯有馬基能回答我們面對的每道廚藝問題。下廚時你如果無法將馬基放在身邊,本書就是第二選擇!──Ruth Reichl,著有《For Your Mom, Finally》《Garlic & Sapphires》

      就個人對於當代廚藝的貢獻而言,我認為馬基的地位無人能及。在我們廚師專業的養成過程以及探索新技術的過程中,始終都是仰賴馬基的指引與資訊。過去我們只學習到烹調的技法,卻未必曉得為何要這麼做,馬基的新書《廚藝之鑰》,對此則做出清楚而明確的說明。馬基讓我們真正了解食物彼此作用的方式,他是烹調領域最重要的權威人物。──Thomas Keller,著有《The French Laundry》《Per Se》



















    • 作者介紹





      哈洛德.馬基

      ★2005年美國美食雜誌Bon App?tit年度美食作家

      ★《時代雜誌》2008年全球百大影響人物

      ★ 代表作《食物與廚藝》獲得國際專業廚師學會(IACP)評選為經典烹飪用書、美國餐飲界最高榮譽詹姆士.畢爾德基金會評選為最佳食物類參考用書,以及英國《衛報》評選近十年最佳食物類用書。

      哈洛德.馬基,世界知名的食物和烹飪科學作家,先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學,因《食物與廚藝》一書奠定權威地位。他也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文,在美國餐飲學院、加拿大廚師聯合會等職業專業學校授課,也在美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講,並常受邀至各大新聞媒體廣播節目。

      新作《廚藝之鑰》可視為《食物與廚藝》之前篇,乃廚房實作及烹飪科學入門必讀之作。







    • 譯者介紹



      鄧子衿

      中興大學生命科學系,目前專職科學編輯。幼年曾隨外祖母種菜宰雞,長大後假日喜歡逛傳統市場,希望以後有機會嘗試打獵。



















    廚藝之鑰(下):完全掌握廚房,完美料理食材(醬料、麵食、豆榖、甜點)-目錄導覽說明



    • 第13章 醬汁、高湯與湯品
      第14章 穀物、麵條與布丁
      第15章 豆類:豆子、豌豆、扁豆與大豆製品
      第16章 堅果與含油種子
      第17章 麵包
      第18章 酥皮和派
      第19章 蛋糕、馬芬和餅乾
      第20章 鬆餅、法式薄餅、雞蛋泡泡芙和炸麵糊
      第21章 冰淇淋、冰點、慕斯、果凍
      第22章 巧克力與可可
      第23章 糖、糖漿與糖果
      第24章 咖啡與茶

      其他的《廚藝之鑰》
      致謝
      索引

















    編輯小語

    食譜到處都有,書店和網路上滿滿都是。按著食譜照本宣科,有時結果還不錯,但很多時候則差強人意。有些食譜太簡要,有些食譜則太冗長;有時同一道菜餚的不同食譜,可能就有完全相反的指示,有些食譜甚至充斥著錯誤觀念和不良的示範。

    這趟烹調之旅很容易迷失。即使遵照的是好食譜,也不保證成功,因為食譜充其量只是作者成功烹調過程的不完整描述。照著食譜做,還必須把語彙及方法轉換成自己的廚房、食材跟經驗。這個詮釋和調整的過程跟食譜一樣重要,兩者兼備才能成功烹調出一道美味佳餚。

    《廚藝之鑰》並不是食譜,而是為了解釋食物是什麼、烹調是如何改變食物的,以及最佳的烹飪方式與原因,本書就像導航手冊,帶領下廚者優遊自得地航行在這片迅速擴張的食譜之海,安全抵達美味佳餚的彼岸。



















    編/譯者:鄧子衿
    語言:中文繁體
    規格:平裝
    分級:普級
    開數:17*22.5
    頁數:288

    出版地:台灣













商品訊息簡述:








  • 作者:哈洛德.馬基

    追蹤







  • 譯者:鄧子衿








  • 出版社:大家

    出版社追蹤

    功能說明





  • 出版日:2012/5/10








  • ISBN:9789866179358




  • 語言:中文繁體




  • 適讀年齡:全齡適讀








廚藝之鑰(下):完全掌握廚房,完美料理食材(醬料、麵食、豆榖、甜點)





arrow
arrow

    millsed085203 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()